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Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede2.unisagrado.edu.br:8443/handle/tede/389
Tipo do documento: Dissertação
Título: Caracterização química e análise sensorial de aguardente de sorgo sacarino maturada em barril de carvalho
Título(s) alternativo(s): Chemical characterization and sensorial analysis of sugarcane sorghum distilled in oak barrel
Autor: Stringaci, Leonardo de Almeida 
Primeiro orientador: Uribe, Raul Andres Martinez
Resumo: O agronegócio de bebidas destiladas está em plena expansão no país, e o desenvolvimento de aguardentes a partir diferentes matérias-primas tem potencial mercadológico, além de contribuir como fonte de renda alternativa para produtores. A pesquisa teve como objetivo produzir aguardente de sorgo sacarino, aplicar análise sensorial de aceitação no produto e em aguardentes de cana e então comparar os resultados. A aguardente de sorgo sacarino foi produzida em escala piloto. Primeiramente o mosto foi fermentado e destilado em alambique de cobre, então uma parcela da aguardente foi armazenada em recipientes de vidro âmbar e outra parcela foi maturada em barris de carvalho europeu por seis meses. Antes e após o período de maturação, foi realizada análise físico-química na aguardente para garantir níveis seguros de compostos químicos ao consumo humano, conforme exigido pela Legislação. Após seis meses foi aplicado teste de aceitação sensorial em 119 provadores, recrutados segundo os critérios: maiores de 19 anos e consumidores frequentes de bebidas destiladas. A análise sensorial foi composta por quatro amostras: aguardente de sorgo sacarino não maturada, aguardente de sorgo sacarino maturada em barril de carvalho europeu por seis meses, aguardente de cana sem envelhecimento e aguardente de cana comercial envelhecida por dois anos em barril de carvalho europeu. Os voluntários atribuíram notas hedônicas de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), de acordo com sua percepção em relação às amostras nos atributos sensoriais: cor, aroma, sabor e impressão global. Foi avaliada também a intenção de compra para as amostras, onde os voluntários atribuíram notas hedônicas de 1 (certamente não compraria o produto) à 4 (certamente compraria o produto). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias foram comparadas pelo teste de médias de Tukey a 5% de significância. Os resultados demonstram que a aguardente de sorgo sacarino sem maturação obteve menores índices de aceitação sensorial em todos os atributos em comparação à aguardente de cana comercial sem envelhecimento. A aguardente de sorgo sacarino maturada por seis meses em barril de carvalho obteve índices de aceitação sensorial estatisticamente iguais aos da aguardente de cana comercial envelhecida na mesma madeira. Os dados evidenciam que o processo de maturação altera a composição química e melhora as características organolépticas da bebida, beneficiando sua aceitação sensorial, demonstrando que o produto tem potencial para ser produzido e comercializado.
Abstract: The agribusiness of distilled beverages is in full expansion in the country, and the development of spirits using different raw materials has market potential, besides contributing as an alternative source of income for producers. The research aimed to produce sorghum spirit, to apply sensory acceptance analysis to the product and to sugarcane spirits, and then to compare the results. The sorghum spirit was produced on a pilot scale. First the must was fermented and distilled in copper alembic, then a portion of the spirit was stored in amber glass containers and another portion was stored in European oak barrels for six months. Before and after the storage period, physicochemical analysis was performed on the spirit to guarantee safe levels of chemical compounds for human consumption, as required by the Legislation. After six months, a sensory acceptance test was applied to 119 tasters, recruited according to the criteria: over 19 years old and frequent consumers of distilled beverages. The sensory analysis consisted of four samples: sorghum spirit without storage, sorghum spirit stored in European oak barrels for six months, sugarcane spirit without aging and commercial sugarcane spirit aged for two years in European oak barrels. The volunteers attributed hedonic grades from 1 (“Dislike Extremely”) to 9 (“Like Extremely”), according to their perception of the sensory attributes: color, aroma, taste and overall impression. Was also evaluated the purchase intention of the samples, in wich the volunteers attributed hedonic grades of 1 (I certainly would not buy it) to 4 (I certainly would buy it). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA), and the means were compared using the Tukey test at 5% of significance. The results show that the sorghum spirit without storage had lower sensory acceptance rates in all attributes compared to commercial sugarcane spirit without aging. The sorghum spirit stored in oak barrels for six months obtained sensorial acceptance rates statistically equal to the commercial sugarcane spirit aged in the same wood. The data evidence that the maturation process changes the chemical composition and improves the organoleptic characteristics of the beverage, benefiting its sensory acceptance, demonstrating that the product has potential to be produced and marketed.
Palavras-chave: Teste afetivo
Bebidas destiladas
Envelhecimento
Levedura CA-11
Escala hedônica
Affective test
Distilled beverages
Aging
CA-11 yeast
Hedonic scale
Área(s) do CNPq: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade do Sagrado Coração
Sigla da instituição: USC
Departamento: Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
Programa: Ciência e Tecnologia Ambiental
Citação: STRINGACI, Leonardo de Almeida. Caracterização química e análise sensorial de aguardente de sorgo sacarino maturada em barril de carvalho. 2018. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Ambiental) - Universidade do Sagrado Coração, Bauru, 2018 .
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede2.usc.br:8080/jspui/handle/tede/389
Data de defesa: 9-Feb-2018
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia Ambiental



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